Muffins de coco com framboesa – Sem gluten, sem lactose, sem acucar!

Coloquei um foto da preparacão disso no fanpage no Facebook e na Instagram (na Insta eu me chamo Menoscarboidratos) hoje de manha e direto eu tive varios pedidos da receita… E aqui vem

A minha filha acordou cedo hoje e quis atividades antes de ir para a escolinha! Normalmente ela adora de pintar de manha e brincar na cozinha a noite, tanto quanto como eu. Mas hoje resolvemos trocar a ordem e brincar na cozinha já saindo da cama. Foi muito divertido e começar o dia fazendo muffins gostosos cria uma boa energia para o resto do dia. Tem melhor coisa para fazer as 08.00 de manha? Acho que não

Eu quis fazer uma coisa sem lactose, portanto usei leite de coco ao invés de queijo philadelpia. Também quis experimentar usar coco ralado normal, ao invés de farinha de coco que é mais difícil achar. Coloquei coco ralado no liquidificador e bati até ficou bem como uma farinha e neste bolo deu certo.

Ficou muito gostoso! Muito mesmo. Coco com framboesa e limão é uma combinacão deliciosa. A única coisa que eu acho que eu faria diferente a próxima vez e não usar formas solidas. Eu usei formas de animal em metal com teflon, até forrei com óleo de coco e coco ralado, mas ainda grudou e ficou difícil tirar sem destruir os muffins. Coloque em formas de muffins normais e pronto, acho que vai ficar melhor.

~12 muffins

• 4 ovos
• adoçante equivalendo 1/3 xícara de açucar (eu usei erythritol)
• 2 colheres de chá de fermento químico
• 100 g coco ralado batido no liquidificador ate ficar um pó
• 50 g coco ralado desidratado, sem adição de açucar
• 1 latinha de leite de coco (200 ml)
• raspas da casca de 1-2 limoes (eu usei 1.5)
• 2/3 xicara de framboesa congelada

1. Bate ovos e adoçante ate ficar em cheia de ar.
2. Adicione leite de coco e raspas de limão
3. Bate a primeira parte do coco ralado do liquidificador e misture com o resto do coco ralado e o fermento.
4. Misture a mistura de coco com os ovos batidos.
5. Espalhe em formas de muffins.
6. Espalhe as framboesas em cima
7. Leva as formas ao forno por ~20 minutos em 200 graus ate ficar douradas.
8. Pronto!